Đây là cách chúng tôi tìm nguồn cung ứng tại Gụ.

Có một cách đơn giản hơn để điều hành một nhà hàng.

Bạn lên thực đơn trước nhiều tháng. Bạn đặt hàng từ catalog. Bạn phụ thuộc vào nguồn cung ổn định và thời gian giao hàng có thể dự đoán được.

Mọi việc diễn ra suôn sẻ. Chúng tôi đã chọn một con đường khác.

Tuần trước, các đầu bếp của chúng tôi đã đến Quế Sơn để gặp gỡ những người nông dân đang làm việc với dự án Lạc Sơn. Đường xá nhanh chóng kết thúc. Sau đó, chúng tôi phải đi bộ hàng giờ xuyên qua vùng nông thôn miền Trung Việt Nam. Đồi núi, đường mòn hẹp, suối cạn đến nỗi ngay cả xe máy cũng không thể đi qua.

Đây là nơi nuôi lợn bằng thảo dược.

Các trang trại có quy mô nhỏ. Vật nuôi phát triển theo tốc độ tự nhiên. Thức ăn của chúng được trộn với các loại thảo mộc địa phương. Điều kiện được kiểm soát và giữ vệ sinh. Nông dân được trả tiền theo giá đã thỏa thuận, cho phép họ làm việc mà không chịu áp lực phải công nghiệp hóa.

Sự khác biệt không lớn, mà rất chính xác.

Lớp mỡ giữ nguyên hình dạng.

Thịt có cấu trúc chắc chắn.

Nó phản ứng khác nhau với nhiệt độ.

Và vì tốc độ tăng trưởng chậm hơn, nguồn cung bị hạn chế. Có tuần nguồn cung ít hơn, có tuần thì không có.

Chúng tôi chấp nhận điều đó.

Sáng hôm sau, chúng tôi đã có mặt tại Quảng Ngãi trước khi mặt trời mọc.

Một bến cảng nhỏ. Những chiếc thuyền lặng lẽ trở về với mẻ cá đêm qua. Không có phòng trưng bày, không có người trung gian. Chỉ có những ngư dân dỡ hàng hóa mà biển cả ban tặng.

Có những ngày sự lựa chọn rất phong phú. Có những ngày thì khá khiêm tốn.

Chúng tôi lựa chọn trực tiếp tại bến tàu.

Nếu chất lượng không đảm bảo, chúng tôi sẽ không nhận. Nếu thời tiết xấu, thực đơn sẽ thay đổi.

Chúng tôi cũng chấp nhận điều đó.

Gụ không được xây dựng dựa trên sự đảm bảo về tính khả dụng. Nó được xây dựng dựa trên các điều kiện thực tế.

Địa hình đồi núi ảnh hưởng đến những món ăn chúng ta nấu.

Thực đơn được định hình bởi biển cả.

Chúng tôi thích nghi cho phù hợp.

Điều này có nghĩa là các món ăn xuất hiện rồi biến mất. Điều này có nghĩa là thực đơn luôn thay đổi. Điều này có nghĩa là đôi khi chúng ta phải nói "không có hôm nay".

Nhưng điều đó cũng có nghĩa là khi món ăn được dọn lên bàn của bạn, chúng ta biết chính xác nó đến từ đâu, được nuôi trồng như thế nào và ai là người đứng sau sản phẩm đó.

Và điều đó làm thay đổi cách chúng ta nấu ăn.

Khi đã đi tham quan trang trại, bạn sẽ xử lý thịt lợn cẩn thận hơn.

Khi bạn đã từng đứng ở bến cảng lúc bình minh, bạn sẽ chọn món cá đơn giản thôi.

Từ Quế Sơn.

Từ Quảng Ngãi.

Trở lại căn bếp của chúng tôi ở Đà Nẵng.

*Xin cảm ơn Muoi vì những bức ảnh tuyệt vời và chân dung những người chúng tôi đã gặp trên đường đi.

Hẹn gặp bạn tại Gu Wine Bistro, Si Dining hoặc Luca Cucina!